老太太赏的山药糕

　　《红楼梦》第11回写到秦氏患病，“……到了二十日以后，一日比一日觉懒了，又懒怠吃东西”。

　　后来凤姐儿又去探望她，和秦氏坐了半日，秦氏道：“婶子回老太太、太太放心罢。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿道：“明日再给你送来。”

　　现在就谈谈这枣泥馅的山药糕。

　　关于山药糕的制作。明代《宋氏养生部》有记载：“山药糕：山药蒸熟去皮，切片暴燥，磨细，计六升；白糯米新起浙，碓粉，计四升，白砂糖二斤，蜜水溲之，复碓，筛甑中，随界之，蒸粉熟为度。”清代枣泥的制法是将“红枣煮熟，去皮核，入洋糖檫烂”（《调鼎集》）。可见，枣泥馅的山药糕，其配料无非是大枣、山药、糯米、白糖、蜜水等，其中的大枣和山药是常用的中药。

　　在《红楼梦》中，除第11回外，大枣还见于多处。如第3回林黛玉吃的人参养荣丸，第19回的腊八粥，第52回的建莲红枣儿汤，第54回的枣儿熬的粳米粥，皆用有大枣。山药也见于多处，如第10回张太医给秦可卿开的益气养荣补脾和肝汤，第28回说的左归丸、右归丸、麦味地黄丸等，皆用有山药。现将大枣、山药这两味药物分析如下。

　　先说大枣。大枣的营养极为丰富，最具特色的是碳水化合物和维生素C。鲜枣含碳水化合物24%，在各种蔬菜、水果中名列前茅。一般蔬菜、水果中维生素C的含量，很少超过300毫克/斤，而鲜枣中维生素C 的含量竟高达1730毫克/斤，堪称所有食物之最，有的医生将它称为“活维生素C丸”。即使是干枣，维生素C 的含量也有52毫克/斤之多，超过桃、李等许多新鲜水果。

　　中医认为，大枣性味甘平，能健脾养胃、益气生津、养血安神、缓和药性。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食少便溏、失眠心悸、盗汗以及血小板减少性紫癜等病症。

　　脾为后天之本，大枣则被誉为“脾之果”（见《素问》）。当脾胃虚弱、体倦少食时，大枣常为调补脾胃的辅助药，与党参、白术等补脾药同用，可以和胃健脾、益气生津。

　　再说山药。全国十余个省都产山药，其中以河南怀川（今焦作一带）产的质量最好，称“怀山药”，是地道药材，有“怀参”之誉。

　　中医认为，山药性平味甘，入肺、脾、肾经，能够健脾、补肺、固肾、益精，尤以健脾胃、补肝肾为最佳。〈〈神农本草经〉〉记载，山药“补虚，除寒湿邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。李时珍将山药的功用概括为五个方面：益肾气、健脾胃、止泻利、化痰涎、润皮毛。

　　若脾胃虚弱，不思饮食，可取山药、白术各30克，人参1克，共为细末，煮白面糊为丸，如小豆大，每次服30丸，每日2~3次，有良效。若患慢性腹泻，可取山药60克煮熟，佐烤焦的馒头片食之，一日三次。另外，用山药50克，碾成粉放入碗内，加甘蔗汁和匀，隔碗炖熟食之，可治疗慢性气管炎的咳嗽气喘。糖尿病患者平时可用山药煮食，长期食用，有利于降低血糖，可作为糖尿病的辅助疗法。山药补而不滞，不热不燥，既补脾气，又益胃阴，秉性平和。许多中成药如六味地黄丸、金匮肾气丸、薯蓣丸等，皆重用山药。

　　老太太赏的山药糕，主含大枣和山药，二者配伍，共凑健脾、和胃、益气、生津、养血、固肾的药理作用，加之药性平和，营养丰富，容易消化，很适合病中的秦可卿食用，所以秦氏吃了之后，“好象克化的动似的”。