彭城鱼丸

彭城鱼丸，徐州地方传统名菜，为清朝康熙年间"悦来酒家"厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创)，色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道:"彭城鱼丸闻遐尔，声誉久驰越南北"。

徐州各大饭店都有名师烹制，又称鱼珍珠、彭城鱼丸。正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。

基本信息
中文名称
彭城鱼丸

主要食材
粉丝 ，鲤鱼，火腿，鸡蛋

分类
苏菜

口味
质细味鲜，滑嫩爽口

产地
江苏

别称
鱼珍珠

适用人群
老少皆宜

拼音
Peng Cheng Yu Wan

目录
1历史起源
2做法
3营养价值
4菜品特色
5所属菜系
折叠编辑本段历史起源
清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以"银珠鱼"为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:"鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。"康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联:"彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北"。自此，银珠鱼改名"彭城鱼丸"。

折叠编辑本段做法
折叠主料
鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克) 、粉丝(50克)、 油菜心(40克) 、火腿(25克) 、香菇(鲜)(25克) 、鸡蛋清(80克)。

折叠调料
盐(8克)、 料酒(50克) 、味精(2克) 、大葱(20克) 、姜(20克) 、淀粉(蚕豆)(25克) 、猪油(炼制)(60克) 、香油(15克)。

折叠做法
1.粉丝用水浸发，洗净，备用;

2. 熟火腿切片;

3. 葱洗净，切段;

4. 姜洗净，切片;

5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用;

6. 油菜心择洗干净，焯熟，备用;

7. 香菇去蒂，洗净，切片;

8. 将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 克;

9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥;

10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊;

11.蛋清糊中加入粉丝(剁碎)、料酒5 克、干淀粉，调成鱼粉糊;

12. 将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克，上笼蒸熟;

13. 将鱼粉糊做成大桂圆形;

14. 将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮;

15. 待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用;

16. 将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5 克、姜片5 克，煸炸;

17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要;

18. 倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2 克、料酒15 克、味精，烧煮;

19. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。

折叠工艺提示
1. 此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。

2. 搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥?仕?。

折叠编辑本段营养价值
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必

需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

油菜心:油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染;此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

折叠食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

折叠营养成分
·热量 (2572.86千卡);

·维生素B6 (0.02毫克);

·蛋白质 (193.83克);

·脂肪 (167.50克);

·泛酸(0.08毫克);

·碳水化合物(77.36克);

·叶酸(11.20微克);

·膳食纤维(2.74克);

·胆固醇(980.30毫克);

·维生素A(341.00微克);

·维生素K (1.40微克);

·胡萝卜素 (294.00微克);

·硫胺素(0.51毫克);

·核黄素(1.30毫克);

·尼克酸(31.01毫克);

·维生素C (18.85毫克);

·维生素E (3036.32毫克);

·钙 (600.96毫克);

·磷 (2143.28毫克);

·钾 (3701.60毫克);

·钠 (4361.00毫克);

·镁 (380.40毫克);

·铁 (17.56毫克);

·锌 (22.34毫克);

·硒 (167.14微克);

·铜 (0.84毫克);

·锰 (1.63毫克);

折叠适用人群
由于彭城鱼丸的主材料是鲤鱼，因此凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。鲤鱼热性大补，刚做完这手术的人不适合吃鲤鱼。肝炎不能吃鲤鱼。对鱼类、海鲜类，过敏者不易服用。感冒期间不能吃，服用中药天门冬时不宜食用。

折叠编辑本段菜品特色
鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，通乳调理，清热解毒调理。鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。

折叠编辑本段所属菜系
彭城鱼丸，徐州汉族传统名菜，属于苏菜系的徐海风味。