制膏用的糖为什么要进行炼制

糖的炼制就是按照糖的不同种类加适量水或不加水加热熬炼的过程，炼制过的糖称炼糖或转化糖。

　　冰糖、饴糖、蜂蜜，这些膏方配伍中常用的糖都是营养物质，各种糖在有水分存在时，往往有不同程度的发酵、变质的特性。同时，如果糖在膏滋药加工过程中处理不当，会使膏滋药在存放一定时间后，析出糖的晶体，出现“返砂”现象。因此，在进行膏滋药加工中，必须对糖进行炼制。

　　炼糖可以使冰糖、砂糖、红糖等固体糖加热融化成均匀的糖浆，便地在收膏时，使糖、药汁、胶等物料舟加搅拌就能很快混合均匀。

　　炼糖还可以使糖适度转化，使膏滋药避免出现“返砂”的现象。“糖转化”就是蔗糖在加热、特别是在有酸的情况下加热，容易水解转化为葡萄糖和果糖的过程；葡萄糖和果糖的混合物称为“转化糖”。一定浓度的转化糖能防止蔗糖在低温状态下析出结晶，而且，转化糖具有还原性，可以延缓某些药物成分发生氧化而变质。

　　为了促使糖的适度转化，可能加入适量的枸橼酸或酒石酸（加入量为糖量的０．１％～０．３％），待糖转化率达４０％～５０％时，放冷到７０℃左右，加适量碳酸氢钠中和酸，炼糖备用。实际加工时，糖加热熔化后，根据糖的用量，参照上述比例，酌量加入枸橼酸或酒石酸，并掌握加热炼制的时间，要避免加热时间过久造成糖烧焦。

　　糖经过加热炼制，还能控制糖的水分含量，有效除去杂质并杀死微生物。

　　炼糖的方法一般是按照糖的种类不同加适量的水加热熬炼。其中，冰糖本身含水分较少，应在开始炼制时加适量水，以免熬焦，且炼制时间要短；饴糖含水量较多，炼制时可不必加水，但炼制时间稍长；白砂糖可加水近５０％，加热熬炼或用高压蒸汽加热。各种糖在加热炼制时，均应不断搅拌至糖液开始显金黄色，所泛泡发亮光，糖液微有青烟产生时即停止加热。此外，由于红糖含杂质较多，炼制后的红糖应静置适当时间，除去容器底部的沉淀。

　　蜂蜜使用前也要进行炼制，炼蜜就是对蜂蜜进行加热熬炼的加工过程。蜜蜂采花所酿之蜜称为“生蜜”，生蜜含有较多的水分，并且混有死蜂、蜡质、树叶等杂质，蜂蜜炼制时加入适量沸水，或蜂蜜加水煮沸，煮至微沸后，用３～４号筛网滤除杂质，滤液继续加热，并不断捞去浮沫、搅拌，至需要的程度。

　　炼蜜根据水分含量和炼制程度不同分为嫩蜜、中蜜、老蜜三种规格。用于膏滋制作的蜂蜜，一般取中蜜。当过滤后的蜂蜜继续加热至出现浅黄色有光泽的均匀气泡状，实际生产中把这两种沸腾泛泡的现象又俗称“泛鱼眼泡”，用手捻蜜时有黏性，两手分开时无白丝出现，炼蜜即成。经测定，炼蜜（中蜜）的含水量在１４％～１６％，密度为１．３７?K/M3左右。

　　经过炼制的蜂蜜，不仅可除去杂质，破坏酶类，避免发酵，而且控制水分含量，增加黏合力，并能杀死微生物。

　　市售的成品蜂蜜一般可直接和入药汁中用于收膏，但在选用时应注意，有些出售的蜂蜜已经出现“返砂”现象，装蜜的玻璃瓶底部有砂糖状结晶析出，遇到这样的情况，应对此蜂蜜在临用前重新加热炼制。