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猪肚怎么做好吃

时间:2012-11-21 17:41:15   来源:人体穴位网  作者:www.xuewei360.com

  腐竹白果猪肚汤

  用料: 猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,马碲肉四个量,盐少许,清水适量

  做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出再洗净 (2) 腐竹折段,(3) 白果去心,(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满,(7) 下猪肚煲约一小时,( 加入其他用料再煲一小时,(9) 捞出猪肚切(10) 片,(11) 与其他料同(12) 装碟

  附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用.

  白肚

  特点:嫩,滑,爽口。

  原料:猪肚子1只(约1千克),香菜5克。

  调料:姜葱10克,料酒50克,酱油25克,麻油5克,明矾5克,

  米醋10克。

  制作

  1、将肚子翻过来,用水洗净内壁污渍,剪去肥油,然后仍翻过去,

  用明矾擦透,洗净粘液,下开水锅氽一下捞起,刮去白衣,再

  用明矾、米醋擦透洗净,放入开水锅中,加入料酒、姜葱烧至

  肚子八成酥时捞起,将肚子顺长一剖两,平放在盆内,肚子上

  面压上重物(使肚子平整),待其自然冷却。

  2、将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块(共3块),随即内壁

  向上,切成6.6厘米长、1厘米宽的条块,排齐作为刀面;将其

  余肚子切片,装入盆中,两旁放两个刀面并排齐,上面覆盖一

  个刀面,略带桥形,肚子面上放香菜。

  3、酱油分装在两只小碟内,加入麻油,同白肚一起上席蘸吃。

  油泡爽肚

  (主料辅料)

  猪肚蒂………1500克绍酒……………5克

  姜花……………10克于淀粉………7.5克

  葱榄……………5克湿淀粉…………5克

  精盐…………7.5克小苏打…………3克

  味精……………7克芡汤……………50克

  芝麻油………0.5克熟猪油………1000克

  胡椒粉………0.05克(约耗75克)

  (烹制方法)

  1将猪肚蒂洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约750克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为0.2厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状,以小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约1小时。

  2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。

  3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出。

  4.炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约1分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干。炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹绍酒,用芡汁勾芡,加熟猪油15克炒匀,装盘,迅速上桌。

  (工艺要害)

  1.取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5厘米长,短葱榄约3.5厘米长。

  2.此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌。

  (风味特点)

  此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分,又叫肚尖。此处环形肌层非凡发达,其肉甚厚,但质软而爽,向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油泡炒,加料起锅,以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制,肉质爽脆,清鲜甘香。

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