猪肉去腥的不传之秘

方法1:猪肉去腥

猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味也没了;压输了，更臭。那肉是怎么去腥?找一口大锅，装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个鐘头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味，君臣之道就乱了。

以上方法在台湾厨师的术语叫「跑活水」，算是不传之秘。至于绞肉，因为不能如此处理，只能煺而求其次，先用小火(不可用大火!)炒出水，然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉裡了。

方法2：这个方法很简单，不过比较费时。就是把猪肉泡在一大锅冷的清水中，泡个24小时。可以放在冰箱裡，免得坏掉。没有什么特别的注意事项。如此泡完，煮之前再用水冲一冲就可以用了。